sábado, 18 de noviembre de 2017

Setas

Hace unos días fui a una salida guiada por la montaña, en la que ofrecían una introducción para principiantes del tema de la recolección de setas. Teniendo en cuenta que fui con pocas expectativas en cuanto a la calidad del taller en si, he de reconocer que me sorprendió por lo interesante y instructivo. También fue mucho mas concreto y extenso de lo que me esperaba.
De todos modos mi criterio quizá no es muy válido en este asunto en concreto, ya  que he de reconocer que el tema de los hongos es un mundo que desconozco casi por completo, así que juzgo desde mi ignorancia, pero aun y así me gustó.

Solo como apunte voy a exponer esquemáticamente lo que aprendimos, siempre teniendo en cuenta:
- Que para recolectar hace falta tener cierta experiencia, así que seamos prudentes.
- Son indicaciones hechas para setas de catalunya, así que no se si son enteramente aplicables a otras partes del mundo.

Los hongos:

- Son un reino a parte (no son ni animal, ni vegetal).
- La parte visible, solo es la parte reproductora (como si fuera la flor en las plantas). Cuando hay grupos de hongos, normalente son el mismo ejemplar, ya que todos provienen del mismo micelio (que es como la raíz), y que puede llegar a vivir incluso 40 o 50 años.

Partes de un hongo:

En el ejemplo se utiliza una Amanita, porque nos da una buena muestra de todas las partes de la seta que hay que aprender.

amanita caesarea Imagen: Wikipedia

Identificación:

- A la hora de identificarlos, hay que tener en cuenta todas las partes, por lo que si la seta ha sido manipulada o cortada en parte, es posible que no sea posible establecer que especie de hongo es.

- Antes de empezar a recolectar, hay que conocer primero las setas mas peligrosas para que no hayan sorpresas desagradables.
 Un genero a tener muy en cuenta en este sentido son las Amanitas. Las Amanitas nacen de un 'huevo' o volva, y les queda en la base del pié un resto, y en el sobrero algunas manchas (si nos falta el pié, esto puede ayudar a saber que es una amanita). Estas son algunas características que otras setas no tienen. Además muchas amanitas tienen el anillo.
  • Grupos: 
Para simplificar la identificación haremos cinco grandes grupos, en función de su parte reproductiva o Himeno (parte inferior del sobrero), que es una parte muy importante a la hora de identificarlos.

1- De pliegues: Los pliegues a veces empiezan en el sombrero, y continuan por el pié.
por ejemplo: La trompeta de la mort (Craterellus cornucopioides), El camagroc (Cantharellus lutescens), El rossinyol (Cantharellus cibarius), El cama-sec (Marasmius oreades)

2- De láminas: Las láminas nunca continuan en el pié.
- Las amanitas: que siempre tienen Volva, anillo y sombrero. Hay algunas comestibles, pero es algo arriesgado al poder confundirse facilmente con otras mortales, así que mejor no comerlas. Ejemplos: Amanita muscaria, Amanita phalloides.
- Setas de tinta: Como por ejemplo: Coprinus comatus (comestible).
- Las lloras (Russula S.P.): no hay ninguna que se considere mortal, y las de sabor suave o dulce son comestibles (las de sabor ácido, picante o amargo no). Para identificarlas, hay que ver, por un lado que muchas tienen la parte superior del sombrero rojizo, por debajo son muy blancas, y la textura de su carne al romperse, suena como si fuera una tiza, y es quebradizo. Ejemplos: La carbonera Russula cyanoxantha, Russula rosea, El pebràs (Russula delica) -no comestible-.
- Lleterolas (lactarius): Son las que exudan látex. como las lloras están dentro de la familia Russulaceae, por lo que tienen en común algunas características (como la forma de romperse).
Hay algunas que tienen el látex blanco que son comestibles, pero mejor dejarlas de lado si no se conoce bien. Ejemplos: lleterola blanca Lactarius azonites. Todos los de leche anaranjada o roja son comestibles como por ejemplo el níscalo o robellón Lactarius deliciosus.

3- De esponja o poros: de estos, en principio no hay que sean muy peligrosos, los únicos que tienen cierta toxicidad (algunos son muy purgantes) son los que al cortarlos o hacerles alguna herida, cambian de color y se vuelven azulados, el mas peligroso es uno con el pié rojo llamado Boletus satanás.
- Si tiene la esponja blanca ha de ser: El cep o buixó (Boletus edulis). y es muy apreciado como comestible.
- También son apreciados algunos de esponja amarilla, (que no se manchan de azul) como el El molleric granellut (Suillus granulatus), de estos, si no conocemos la especie exacta, hay que probar poca candidad al principio, porque algunos purgan y no todos tienen buen gusto.
- Otros muy apreciados: El sureny fosc o cep negre (Boletus aereus).
Por último decir que para comerlos, normalmente conviene quitarles antes la 'esponja' a no ser que sea muy joven y tierno.

4- Los que no tienen ni láminas ni esponja: Por ejemplo la 'oreja de gato' (Helvella crispa), 

5- Los de madera: Como por ejemplo el Trametes versicolor, o el Ganoderma lucidum.

Guías de referencia:

Una vez identificado un hongo, Siempre va bien contrastarlo con una guía, para ver si es comestible, y si se puede confundir con alguno peligroso. Estas dos son las que nos recomendó el tallerista.


Recolección:

- La seta ha de estar en buen estado, ya que de lo contrario una seta comestible, puede haberse convertido en tóxica, o desagradable para comer.

- Al recolectar las setas, hay que intentar no dañar el micelio (parte subterránea), por lo que es mejor cortarlo cerca de la base.

Apuntes varios:

- Cuidado con confundir el fredolic (Tricholoma terreum), con el fredolic metzinós (Tricholoma pardinum), o con el Lepiota brunneoincarnata. Los dos muy tóxicos. Para identificarlos, a parte del color grisoso, hay que fijarse que las láminas se interrumpen antes de llegar al pié (hay un espacio entre las láminas y el pié), los venenosos son mas de la zona de los pirineos.

- El carlet (Hygrophorus russula) es fácil de reconocer porque tiene las láminas blancas y parece que le han tirado vino negro por encima. Este no le gusta a todo el mundo, porque a veces amarguea un poco (depende de la edad de la seta), por eso mas vale cocinarlo aparte.

- El alzinoi, (Armillaria mellea), es de color miel, crece en grupos (Flotas), tiene anillo. Puede ser una plaga, ya que pudre la madera y estropea los árboles. Cuando son jóvenes son comestibles.

- Cama de perdiu (Chroogomphus rutilus): tiene color hígado. Es comestible. Este es un paso medio entre los de pliegues y los de láminas.

- Llanega (Hygrophorus sp): Es muy viscoso, es comestible.

- Las bruixes (Psilocybe S.P.): No son comestibles, y algunos son muy tóxicos. También los hay alucinógenos. Tienen el sombrero como si estuviera 'peinado'.

- Los Cortinarius suelen tener coloración marrón tabaco y no hay ninguno de comestible.

- Peu de rata (Ramaria): Tóxico: de color rosado con las puntas amarillas. Algunos son comestibles (los de color amarillo), pero hay que conocerlos bien.

- La mare del robelló, es cuando un robelló está invadido por otra seta de color blanquecino, pero este no afecta a sus cualidades gastronómicas.

- La llengua de bou, (Hydnum repandum):  es muy interesante porque no se puede confundir con ninguno: es blanco y en la parte inferior del sombrero tiene 'pelos' o 'agujas'. Esta es una seta comestible.


Himeno en forma de esponja (Boletus appendiculatus)

Seta de 'madera'

Himeno en forma de 'piegues'

Himeno en forma de 'láminas'

Himeno en forma de 'pelos' o 'agujas' (Hydnum repandum):

Lleterola (Lactarius S.P.)

La 'mare del robelló' (parte blanquecina)

Sin láminas ni espónja (Orella de gat - Helvella crispa)

Peu de rata (Ramaria)


Llora (Russula S.P.)
'Bolet de tinta' ya estropeado
Bruixa (Psilocybe S.P.)